牛在動物分類上屬于脊索動物門，哺乳綱，偶蹄目，反芻亞目，?？疲喛?，家牛屬（黃牛、瘤牛）、水牛屬、牦牛屬。

一、乳用牛品種

（一）荷斯坦牛(Haslstein—Friesian)縮寫為HF
原稱荷蘭牛，因毛色為黑白花片，故稱黑白花牛。產(chǎn)于荷蘭西北部弗里斯蘭州。是歐洲原牛的后裔，15世紀(jì)開始育種，即以產(chǎn)奶量高而出名。

黑白花牛風(fēng)土馴化能力強，所以幾乎遍布全球。由于各國對黑白花牛培育方向不同，分別育成了以美、加等國家為代表的乳用型和以荷蘭、丹麥等西歐國家為代表的乳肉兼用型。并且經(jīng)本國風(fēng)土馴化后往往冠以本國的名稱，如美國黑白花牛，加拿大～，日本～，中國～等。

外貌特征：

皮薄、毛稀、骨細(xì)、被毛細(xì)短，乳房發(fā)達，乳靜脈暴露，呈三角型、楔形，雌性的高130～140cm，后肢較前肢發(fā)達。乳用與乳肉兼用比較前者體格較大些，頸細(xì)長，后者體小些（小型荷蘭牛）頭寬短，頸粗，臀豐滿。

生產(chǎn)性能：

年泌乳量3500～9000kg，乳用型平均8000kg/305天，乳肉型平均4500kg/305天。但乳脂率低為3.6～3.7%（兼用型4%），早熟晚配，5～6月性成熟，18～20月齡才配種，4～5歲體成熟。荷蘭牛產(chǎn)肉性能在乳用品種中為最高，且肉質(zhì)良好，在早期肥育條件下，400日齡可達500kg以上，淘汰牛肥育后屠宰率可達55～58%，乳用兼用型可達62.8%。

荷蘭牛在我國適應(yīng)性好，具有良好的遺傳性能，各地引用荷蘭牛與黃牛雜交改良，均提高產(chǎn)奶量和增大體格。

但是，荷蘭牛對飼料要求條件高，耐寒而耐熱性差，易得肺炎（T·B）病。

（二）中國荷斯坦牛
鴉片戰(zhàn)爭后從國外輸入，荷蘭、德國、沙俄以及后來日本、美國的黑白花均有少量數(shù)目。解放后，在50年代先后從日本、荷蘭、蘇聯(lián)引入。引入的荷蘭牛與中國黃牛雜交，經(jīng)多年精心培育而漸成，是我國的主要奶牛品種?，F(xiàn)主要集中于各大中城市附近及乳品工業(yè)發(fā)達地區(qū)。

外貌特征：

相似于荷蘭牛，頭頸結(jié)合良好，頸長較薄，有皺紋，髻甲稍高而平，胸部發(fā)育良好，寬、深、肋骨好，母牛腹部園大。蹄形正，質(zhì)地堅實。

體格大?。?/p>

由于純種荷蘭雄性牛和本地黃牛的類型不一，飼養(yǎng)環(huán)境條件也有差異。因此中國荷斯坦牛，體格差異大，可分為：

大型：北美型荷蘭牛×本地黃牛→雜交與橫交→136cm高以上

中型：日、德等中型荷蘭牛×…→…→133cm以上

小型；歐洲型荷蘭牛×本地黃牛  or  北美型×本地小型黃牛→130cm左右

生產(chǎn)性能：

泌乳性能好，泌乳期270～305天，第一胎產(chǎn)奶量在4000kg以上，全泌乳期平均為5000kg左右，最高胎次可達8000kg左右，平均乳脂率3.3～3.4%，屠宰率50%。

優(yōu)缺點：

是我國數(shù)目最多，產(chǎn)奶量最高，分布最廣的奶牛品種。具有體質(zhì)結(jié)實，適應(yīng)性強，利用年限長，遺傳性能穩(wěn)定，兼有一定肉用性能。

尚存在體型結(jié)構(gòu)不一致，黑白花片不分明，乳脂率低，垂乳，尖尻，斜尻，蹄易變形等缺點。

（三）娟姍牛
原產(chǎn)于英吉利海峽的娟姍島，十八世紀(jì)即聞名于世的古老品種。主要優(yōu)點為：性情溫馴，體型輕小，舉世聞名的高乳脂率奶牛品種。

娟姍牛被廣泛引入歐美各國。19世紀(jì)中葉后曾陸續(xù)輸入我國各大城市飼養(yǎng)，對南方氣候較能適應(yīng)。目前，我國已無娟姍純種牛，僅留下一些不同程度的娟姍血液的雜種牛。

外貌：

小型乳用牛，頭小而輕，頸細(xì)長，背腰平直，尾毛發(fā)達，毛以淺褐色為最多，色濃部分多在腹下及四肢的內(nèi)側(cè)。成年雄性650～750kg，雌性340～450kg。

生產(chǎn)性能：

平均產(chǎn)奶量3500kg/年，最高紀(jì)錄18900kg/年。最大特點為乳汁濃厚，含脂率為5.5～6.0%，個別達8%。乳脂肪球大，易于分離制奶油。乳色黃，風(fēng)味好。

性早熟，15～16月齡可配種。

各國輸入的品種，在純種繁育的同時，也用來改良提高低乳脂品種的含脂率。一般與之雜交的一代牛較其母本提高0.8—1.0%。