慧通綜合報道：

新的小麥粉國家標準主要有以下內容進行了修訂：
一、關于小麥粉的分類
本標準按照小麥粉的筋力強度和食品加工適應性能分為三類：

強筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產品無法按強筋、中筋和弱筋小麥粉進行分類，因此，統(tǒng)一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規(guī)定其常規(guī)指標．不涉及小麥粉的筋力強度。

由于中筋小麥粉對應的筋力強度和食品加工適應性能較廣，綜合各方面的意見。將中筋小麥粉又分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。

二、關于小麥粉的分級
原小麥粉標準(GB1355)分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉四個等級，并制定了9個專用小麥粉行業(yè)標準，每個專用粉品種又分為精制級和普通級。

新的國家標準在上述分類的基礎上以灰分作為定級指標，將中筋小麥粉和普通小麥粉分成1、2、3、4四個等級、強筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個等級。

其中中筋小麥粉的1級相當于各企業(yè)標準中的精制粉，中筋小麥粉的2、3、4級相當于原小麥粉標準中的特制一等、特制二等和標準粉。

三、分類指標
（1）本標準將體現(xiàn)小麥粉筋力強度的指標，包括濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間等作為三類小麥粉的分類指標，來體現(xiàn)不同類別小麥粉的特性差異。

A、關于濕面筋含量
原標準中，小麥粉濕面筋含量按等級劃分精度越高，濕面筋含量越高。這種劃分不夠科學。新標準中濕面筋含量定為：強筋小麥粉≥32.0％：弱筋小麥粉≥24.0％；北方型中筋小麥粉≥28.0％；南方型中筋小麥粉≥24.0％。

B、面筋指數(shù)
原標準中評價面筋筋力的指標一般采用沉降值和面筋指數(shù)。由于沉降值受多種因素影響數(shù)據(jù)的可比性差．故新標準未采納沉降值。

新標準對中筋小麥粉和弱筋小麥粉的面筋指數(shù)暫不作規(guī)定，強筋小麥粉的面筋指數(shù)≥70。

C、穩(wěn)定時間
強筋小麥粉≥7.Omin，北方型中筋小麥粉≥4.5min，南方型中筋小麥粉≥2.5min，弱筋小麥粉＜2.5min.

（2)降落數(shù)值
1993年發(fā)布的專用小麥粉標準規(guī)定的降落數(shù)值見下表。新標準對強筋小麥粉的降落數(shù)值只規(guī)定下限≥250秒，中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉≥200秒。

(3）通用指標
小麥粉標準的通用指標包括加工精度、粗細度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項目。

A、關于加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味
新標準中這四項指標維持原小麥粉國家標準中的規(guī)定不變。

B，關于粗細度
新標準統(tǒng)一規(guī)定為CB30全通過CB36留存≤10％。

C、關于水分
新標準參考部分專用粉的水分標準將水分統(tǒng)一規(guī)定為≤14.5％。

D、—、關于脂肪酸值
新標準將該指標定為≤60mgKOH/1006（干基）。

四、分級指標
新標準將灰分作為分級指標。

（1）中筋小麥粉和普通小麥粉的灰分
中筋小麥粉的1級灰分指標為≤0.55%（干基），2，3、4級延續(xù)原小麥粉標準中的特制一等、特制二等和標準粉的灰分分別為≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。

(2）強筋小麥粉和弱筋小麥粉灰分
強筋小麥粉的灰分為1級≤0.55%（干基）、2級≤0.70%（干基）、3級≤0.85％（干基）；弱筋小麥粉的灰分為1級≤0.50%（干基）、2級≤0.60%（干基）、3級≤0.70%（干基）。

五、關于小麥粉添加劑
過氧化苯甲酰（俗稱面粉增白劑）主要起增白面粉粉色作用，過氧化鈣主要起改善面團筋力的作用，新標準擬想建議取消使用此類面粉添加劑。（編者GB2760-1996和GB19825-2005兩個國家標準均明確允許使用面粉增白劑且規(guī)定了具體的使用量．若想禁用必須有嚴謹周密且具有說服力的科學依據(jù)和試驗參數(shù)．由于目前新標準尚拿不出確鑿的依據(jù)，故此《報批稿》的建議被國家駁回．至干是否禁用，何時禁用增白劑，此次與會專家均無定論也沒有明確態(tài)度）

六、新舊國家標準的總體對比
現(xiàn)在有關小麥粉的國家標準有3項：
GB1355-1986〈小麥粉〉、GB/T8607-1988《高筋小麥粉》GB/T8608—1988《低筋小麥粉》

行業(yè)標準有9項：
LS/T3201-1993《面包用小麥粉》、LS/T3202-1993《面條用小麥粉》、LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》LS/T3204-1993《饅頭用小麥粉》、LS/T3205-1993《發(fā)酵餅干用小麥粉》、LS／下3206-1993《酥性餅千用小麥粉》，LS/T3207-1993《蛋糕用小麥粉》、LS/T3208-1993《糕點用小麥粉》、LS/T3209-1993《自發(fā)小麥粉》

原標準是分散的、為單項食品原料的小麥粉制定的標準。修訂后的標準是統(tǒng)一的，根據(jù)小麥粉特性制定的標準。

原來GB1355-1986《小麥粉》是全文強制性標準，修訂后的《小麥粉》標準為條文強制．解決了意見比較一致的水分偏嚴、脂肪酸值偏寬的問題．簡化了對粗細度的要求。

增加了以下內容術語和定義、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時間，降落數(shù)值，檢驗規(guī)則和判定規(guī)則、對標識標簽的要求。

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