慧通綜合報(bào)道：

新的小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)主要有以下內(nèi)容進(jìn)行了修訂：
一、關(guān)于小麥粉的分類
本標(biāo)準(zhǔn)按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為三類：

強(qiáng)筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強(qiáng)筋力的食品原料。

中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產(chǎn)品無法按強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥粉進(jìn)行分類，因此，統(tǒng)一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規(guī)定其常規(guī)指標(biāo)．不涉及小麥粉的筋力強(qiáng)度。

由于中筋小麥粉對(duì)應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，綜合各方面的意見。將中筋小麥粉又分為南方型中筋小麥粉和北方型中筋小麥粉。

二、關(guān)于小麥粉的分級(jí)
原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)(GB1355)分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四個(gè)等級(jí)，并制定了9個(gè)專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)專用粉品種又分為精制級(jí)和普通級(jí)。

新的國家標(biāo)準(zhǔn)在上述分類的基礎(chǔ)上以灰分作為定級(jí)指標(biāo)，將中筋小麥粉和普通小麥粉分成1、2、3、4四個(gè)等級(jí)、強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成1、2、3三個(gè)等級(jí)。

其中中筋小麥粉的1級(jí)相當(dāng)于各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的精制粉，中筋小麥粉的2、3、4級(jí)相當(dāng)于原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉。

三、分類指標(biāo)
（1）本標(biāo)準(zhǔn)將體現(xiàn)小麥粉筋力強(qiáng)度的指標(biāo)，包括濕面筋含量、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間等作為三類小麥粉的分類指標(biāo)，來體現(xiàn)不同類別小麥粉的特性差異。

A、關(guān)于濕面筋含量
原標(biāo)準(zhǔn)中，小麥粉濕面筋含量按等級(jí)劃分精度越高，濕面筋含量越高。這種劃分不夠科學(xué)。新標(biāo)準(zhǔn)中濕面筋含量定為：強(qiáng)筋小麥粉≥32.0％：弱筋小麥粉≥24.0％；北方型中筋小麥粉≥28.0％；南方型中筋小麥粉≥24.0％。

B、面筋指數(shù)
原標(biāo)準(zhǔn)中評(píng)價(jià)面筋筋力的指標(biāo)一般采用沉降值和面筋指數(shù)。由于沉降值受多種因素影響數(shù)據(jù)的可比性差．故新標(biāo)準(zhǔn)未采納沉降值。

新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中筋小麥粉和弱筋小麥粉的面筋指數(shù)暫不作規(guī)定，強(qiáng)筋小麥粉的面筋指數(shù)≥70。

C、穩(wěn)定時(shí)間
強(qiáng)筋小麥粉≥7.Omin，北方型中筋小麥粉≥4.5min，南方型中筋小麥粉≥2.5min，弱筋小麥粉＜2.5min.

（2)降落數(shù)值
1993年發(fā)布的專用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的降落數(shù)值見下表。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)強(qiáng)筋小麥粉的降落數(shù)值只規(guī)定下限≥250秒，中筋小麥粉、弱筋小麥粉和普通小麥粉≥200秒。

(3）通用指標(biāo)
小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的通用指標(biāo)包括加工精度、粗細(xì)度、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目。

A、關(guān)于加工精度、含砂量、磁性金屬物含量、氣味、口味
新標(biāo)準(zhǔn)中這四項(xiàng)指標(biāo)維持原小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定不變。

B，關(guān)于粗細(xì)度
新標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定為CB30全通過CB36留存≤10％。

C、關(guān)于水分
新標(biāo)準(zhǔn)參考部分專用粉的水分標(biāo)準(zhǔn)將水分統(tǒng)一規(guī)定為≤14.5％。

D、—、關(guān)于脂肪酸值
新標(biāo)準(zhǔn)將該指標(biāo)定為≤60mgKOH/1006（干基）。

四、分級(jí)指標(biāo)
新標(biāo)準(zhǔn)將灰分作為分級(jí)指標(biāo)。

（1）中筋小麥粉和普通小麥粉的灰分
中筋小麥粉的1級(jí)灰分指標(biāo)為≤0.55%（干基），2，3、4級(jí)延續(xù)原小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的特制一等、特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉的灰分分別為≤0.70%｛干基）、≤0.85%（干基）、≤1.10%(干基）。

(2）強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉灰分
強(qiáng)筋小麥粉的灰分為1級(jí)≤0.55%（干基）、2級(jí)≤0.70%（干基）、3級(jí)≤0.85％（干基）；弱筋小麥粉的灰分為1級(jí)≤0.50%（干基）、2級(jí)≤0.60%（干基）、3級(jí)≤0.70%（干基）。

五、關(guān)于小麥粉添加劑
過氧化苯甲酰（俗稱面粉增白劑）主要起增白面粉粉色作用，過氧化鈣主要起改善面團(tuán)筋力的作用，新標(biāo)準(zhǔn)擬想建議取消使用此類面粉添加劑。（編者GB2760-1996和GB19825-2005兩個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)均明確允許使用面粉增白劑且規(guī)定了具體的使用量．若想禁用必須有嚴(yán)謹(jǐn)周密且具有說服力的科學(xué)依據(jù)和試驗(yàn)參數(shù)．由于目前新標(biāo)準(zhǔn)尚拿不出確鑿的依據(jù)，故此《報(bào)批稿》的建議被國家駁回．至干是否禁用，何時(shí)禁用增白劑，此次與會(huì)專家均無定論也沒有明確態(tài)度）

六、新舊國家標(biāo)準(zhǔn)的總體對(duì)比
現(xiàn)在有關(guān)小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)有3項(xiàng)：
GB1355-1986〈小麥粉〉、GB/T8607-1988《高筋小麥粉》GB/T8608—1988《低筋小麥粉》

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有9項(xiàng)：
LS/T3201-1993《面包用小麥粉》、LS/T3202-1993《面條用小麥粉》、LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》LS/T3204-1993《饅頭用小麥粉》、LS/T3205-1993《發(fā)酵餅干用小麥粉》、LS／下3206-1993《酥性餅千用小麥粉》，LS/T3207-1993《蛋糕用小麥粉》、LS/T3208-1993《糕點(diǎn)用小麥粉》、LS/T3209-1993《自發(fā)小麥粉》

原標(biāo)準(zhǔn)是分散的、為單項(xiàng)食品原料的小麥粉制定的標(biāo)準(zhǔn)。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)是統(tǒng)一的，根據(jù)小麥粉特性制定的標(biāo)準(zhǔn)。

原來GB1355-1986《小麥粉》是全文強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，修訂后的《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)為條文強(qiáng)制．解決了意見比較一致的水分偏嚴(yán)、脂肪酸值偏寬的問題．簡化了對(duì)粗細(xì)度的要求。

增加了以下內(nèi)容術(shù)語和定義、面筋指數(shù)、穩(wěn)定時(shí)間，降落數(shù)值，檢驗(yàn)規(guī)則和判定規(guī)則、對(duì)標(biāo)識(shí)標(biāo)簽的要求。

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