慧通綜合報(bào)道：

應(yīng)廣大面粉企業(yè)的要求，針對(duì)近期大家提出的一些比較集中的問(wèn)題，邀請(qǐng)鄭州智信實(shí)業(yè)有限公司李海元高級(jí)工程師做客權(quán)威專訪欄目，為大家一一解答，以期幫助企業(yè)排除生產(chǎn)實(shí)際中的難題。

李海元工程師畢業(yè)于鄭州糧食學(xué)院（現(xiàn)河南工業(yè)大學(xué)）糧食工程專業(yè)；1995-1999年于廣西柳州面粉廠任技術(shù)主管，負(fù)責(zé)面粉生產(chǎn)技術(shù)工作；1999年至今在鄭州智信實(shí)業(yè)有限公司從事面粉廠工藝設(shè)計(jì)、安裝調(diào)試、新技術(shù)研究等工作。共參與負(fù)責(zé)了200多條大中型面粉生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)工作，有著豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。以下是本次采訪具體內(nèi)容。

記者：李工程師，您好。感謝您在百忙之中接受我們的采訪。首先請(qǐng)問(wèn)面粉企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中存在面粉吸水率低、面粉做成成品（如面條）后返色過(guò)快的問(wèn)題，應(yīng)如何解決？

李工程師：面粉吸水率與面筋含量、破損淀粉含量成正比；所以吸水率低的問(wèn)題主要指前路粉，解決這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該從兩個(gè)方面著手。

1、提高面粉面筋含量，最簡(jiǎn)單最好的方法就是調(diào)整小麥搭配方案，用一些相應(yīng)的比較高筋的小麥搭配，整體提高面粉的面筋含量，從而面粉的吸水率將會(huì)提高。

2、吸水率低與面粉中破損淀粉含量有關(guān)，也就是說(shuō)與面粉的粗細(xì)度有關(guān)。如果只要求面粉吸水率指標(biāo)高一點(diǎn)，可以把面粉相對(duì)磨細(xì)一點(diǎn)。操作磨粉機(jī)的時(shí)候，把流量降低一點(diǎn)，適當(dāng)降低產(chǎn)量，壓緊前路心磨以增加前路粉的破損淀粉含量。再測(cè)面粉吸水率的時(shí)候，大約能提高2-5個(gè)百分點(diǎn)。

面粉返色主要是因?yàn)榭拷拥呐呷椋娣郏┓瞪^快，因?yàn)檫@部分面粉含有較多生物酶。解決面粉返色問(wèn)題，主要的做法是不要將靠近皮層的胚乳混入面粉中去。如果要求面粉不能返色，如生切面條粉、面條粉等，要根據(jù)本廠的實(shí)際情況從工藝上、操作上分離出皮層的胚乳，不讓它混入到面粉中。工藝上把中、后路皮磨粉、心料分開(kāi)處理，不要混入到這種品種面粉里；操作上使前路皮磨適當(dāng)放松，不要?jiǎng)児蔚狡拥拿娣?。我們通常講“分層剝刮”，比如說(shuō)一皮，二皮，只剝刮中層胚乳，不要刮到皮層的胚乳，這樣就可以控制皮層胚乳不會(huì)混到做生切面條的面粉里去。

記者：在面粉生產(chǎn)過(guò)程中，工藝管道結(jié)露是個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題，到了冬季尤為嚴(yán)重。結(jié)露后面粉粘附在管壁上，形成霉菌斑，堵塞管道、污染面粉。請(qǐng)問(wèn)怎么能有效解決這個(gè)問(wèn)題？

李工程師：這個(gè)問(wèn)題許多面粉廠家都存在，非常具有代表性。我個(gè)人觀點(diǎn)，這個(gè)問(wèn)題可以從兩方面解決。第一，工藝設(shè)置方面，對(duì)濕度比較大的粉管、細(xì)物料的溜管加強(qiáng)通風(fēng)、對(duì)它降溫降濕。所以現(xiàn)在面粉企業(yè)風(fēng)網(wǎng)管道越來(lái)越多，通風(fēng)不好、濕度大的地方、溫度高的地方都要加強(qiáng)吸風(fēng)。第二，是許多面粉企業(yè)沒(méi)有注意到的問(wèn)題，控制物料進(jìn)入密閉設(shè)備的時(shí)候，溫度的升高一定限制在一定范圍內(nèi)。例如物料進(jìn)入高方篩、密閉的風(fēng)管、粉管里面，容易產(chǎn)生結(jié)露，在物料進(jìn)入密閉設(shè)備之前就要把物料的溫度降下來(lái)，降溫方面比如撞擊松粉機(jī)放在一樓要比放在六樓（頂樓）效果好；另外磨粉機(jī)碾磨方面，不利于碾磨的物料不要進(jìn)入磨粉機(jī)。在磨粉機(jī)取粉率不變的前提下，心磨應(yīng)該適當(dāng)?shù)姆潘伞?/p>

還有管件的選擇和安裝方面。針對(duì)容易粘貼管壁的細(xì)物料、發(fā)粘的物料，面粉溜管通常要選用一些比較光滑的材質(zhì)，加快物料流速?，F(xiàn)在很多面粉企業(yè)采用不銹鋼管，比普通管處理得要好一些，光滑一些；安裝方面也很重要，安裝管件角度盡量掌握好，平滑一些；保證物料的流速，流速較快的物流會(huì)對(duì)管道有自動(dòng)清理的作用。

以上這些會(huì)在一定程度上減緩管道結(jié)露、堵塞管道的問(wèn)題。

記者：隨著我國(guó)面粉加工業(yè)技術(shù)裝備水平的提高，目前國(guó)內(nèi)面粉廠的生產(chǎn)過(guò)程基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和自動(dòng)化。但是面粉（或麩皮）的包裝、碼垛、裝車，除有少量的計(jì)量灌裝和輸送機(jī)械參與外，大部分還停留在人工狀態(tài)，包裝工、碼垛工、裝卸工占了面粉廠生產(chǎn)人員總量的60%以上。在目前我國(guó)勞動(dòng)力已經(jīng)開(kāi)始短缺的大環(huán)境下，怎么樣能盡快解決這一現(xiàn)狀，用機(jī)械設(shè)備、自動(dòng)化設(shè)備代替人工生產(chǎn)？

李工程師：減少人力主要從兩個(gè)方面去解決。

1、減少成品輸送的環(huán)節(jié)。（1）盡量做到散運(yùn)、散裝、散存，有利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化；（2）必須要包裝的產(chǎn)品，也要盡量減少包裝糧的輸送環(huán)節(jié)，減少人力使用。

2、設(shè)備方面，現(xiàn)在已經(jīng)有先進(jìn)的設(shè)備能夠做到自動(dòng)計(jì)量、灌裝；也有機(jī)械手能夠做到自動(dòng)碼垛，用人很少，1-2個(gè)人監(jiān)控就可以。目前的現(xiàn)狀基本上就是這樣。

記者：很多面粉企業(yè)反映春夏季蟲(chóng)害較為嚴(yán)重，這也是一個(gè)老問(wèn)題。面粉廠一是設(shè)備多、管道多、蟲(chóng)子可藏身的地方多；二是為避免污染面粉，不能用藥物防治；三是目前在線殺蟲(chóng)設(shè)備效果不理想。廣大面粉企業(yè)都希望能得到一種實(shí)用、簡(jiǎn)單，無(wú)害的蟲(chóng)害防治方案。在保證食品安全的前提下，如何將蟲(chóng)害降到最低？

李工程師：蟲(chóng)害的問(wèn)題是一個(gè)比較難治理的問(wèn)題。蟲(chóng)害防治是一個(gè)系統(tǒng)工程，各個(gè)環(huán)節(jié)都要一起努力。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)：（1）工藝方面，成品輸送的時(shí)候，盡量選用氣力輸送，負(fù)壓、正壓輸送；在成品發(fā)放或包裝最近的點(diǎn)設(shè)置檢查篩也能有效地預(yù)防。（2）設(shè)備方面，盡量選用殘留少、沒(méi)有死角或易清掃的設(shè)備，比如高方篩面粉通道設(shè)置、清粉機(jī)風(fēng)道的高壓噴吹裝置，并加強(qiáng)清掃。

倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)：（1）麥倉(cāng)的出麥口斜坡角度至少55°以上，光滑一些，不要有死角。（2）粉倉(cāng)倉(cāng)底盡量選用鋼板制作成型，且這部分盡量加大，現(xiàn)澆成型部分盡量減少。

成品庫(kù)環(huán)節(jié)：很多面粉企業(yè)會(huì)忽略，成品倉(cāng)的儲(chǔ)存環(huán)境也很重要，加強(qiáng)通風(fēng)、降熱、降濕、降溫、隔熱。

管理環(huán)節(jié)：對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境、成品輸送設(shè)備各個(gè)環(huán)節(jié)定時(shí)清理。允許（企業(yè)停機(jī)時(shí)間較長(zhǎng)）的情況下，要進(jìn)行熏蒸。

記者：與以往相比，目前制粉工藝有哪些變化，具備哪些特點(diǎn)？

李工程師：現(xiàn)在制粉工藝的變化還是比較大的。目前單條面粉生產(chǎn)線的規(guī)模越來(lái)越大，基本上都是日處理小麥500噸以上。為適應(yīng)這種形勢(shì)，制粉工藝已從原來(lái)的重視品質(zhì)更重視產(chǎn)量、能耗轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在重視產(chǎn)量、能耗更重視品質(zhì)了；大規(guī)模生產(chǎn)線粉路都在拉長(zhǎng)，物料分級(jí)越來(lái)越細(xì)。比如：現(xiàn)在較大規(guī)模的生產(chǎn)線用的較多粉路是5B8M2S2T；它的主要特點(diǎn)有：

1、適應(yīng)性方面，皮磨長(zhǎng)了，粉路長(zhǎng)了，比較適應(yīng)相對(duì)難刮凈的新麥。現(xiàn)在很多企業(yè)用100%新麥，小麥的后熟期還沒(méi)過(guò)就已經(jīng)投產(chǎn)加工了，這種小麥很難刮凈，通常影響面粉的生產(chǎn)指標(biāo)，長(zhǎng)粉路在加工這種小麥方面還是具有很大優(yōu)勢(shì)的。

2、生產(chǎn)指標(biāo)方面，（1）粉路較長(zhǎng)，分級(jí)更細(xì)，可根據(jù)制作各種食品的需要生產(chǎn)更多品種的面粉，灰分最低的面粉出率較高，麩皮較完整；（2）單位電耗略高。

另外長(zhǎng)粉路在操作、維護(hù)、管理方面，單個(gè)系統(tǒng)對(duì)整體指標(biāo)影響較小，操作起來(lái)游刃有余；聯(lián)產(chǎn)時(shí)各生產(chǎn)技術(shù)指標(biāo)好控制、穩(wěn)定。

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