1 范圍：
本規(guī)范適用于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查，針對特殊情況的專項國家監(jiān)督抽查、省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門組織的監(jiān)督抽查可參照執(zhí)行。監(jiān)督抽查產(chǎn)品范圍包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、肉干制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品。本規(guī)范內(nèi)容包括產(chǎn)品分類、術(shù)語和定義、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗依據(jù)、抽樣、檢驗要求、判定原則、異議處理復(fù)檢及附則。

注：針對特殊情況的專項國家監(jiān)督抽查是指應(yīng)急工作需要而進(jìn)行的或者由于某種特殊情況（或原因）僅需要對部分項目進(jìn)行抽樣檢驗的專項監(jiān)督抽查。

2  產(chǎn)品分類
2.1 產(chǎn)品分類及代碼，產(chǎn)品分類及代碼見表1 。

圖表1 ：產(chǎn)品分類及代碼

圖表2：  產(chǎn)品種類

3.2 腌臘肉制品
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、絞碎（或切塊或整體）、成型（或充填），再經(jīng)晾曬（或風(fēng)干或低溫烘烤）、包裝等工藝制作，食用前需簡單熱加工的一類預(yù)制食品。

3.3 醬鹵肉制品
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以水為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。

3.4 熏燒烤肉制品
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型，以空氣（或固體）為媒介加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預(yù)制食品。

3.5 肉干制品
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括肉干、肉脯和肉松。

3.5.1肉松
以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)選料、修割、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制作而成的熟肉制品。包括太倉肉松、油酥肉松和肉粉松。

3.5.2肉干
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、預(yù)煮、成型、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等工藝制作而成的熟肉制品。

3.5.3肉脯
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、切片（或絞碎）、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。

3.6 熏煮香腸火腿制品
以畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、腌制、絞碎（或切塊）、斬拌（或滾揉）、成型后，再型、熏煮、冷卻、包裝等工藝制作，開袋即食的一類預(yù)制食品，包括熏煮香腸和熏煮火腿。

3.7 發(fā)酵肉制品
以畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、絞碎（或不絞碎）、灌裝（或成型）、再經(jīng)發(fā)酵成熟、包裝等工藝制作，不經(jīng)加熱可直接食用的一類預(yù)制食品，典型產(chǎn)品有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿。

4 企業(yè)規(guī)模劃分
根據(jù)肉制品行業(yè)的實際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以肉制品年銷售額為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表3。

圖表3：企業(yè)規(guī)模劃分

6  抽樣
6.1 抽樣型號或規(guī)格
預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。

6.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量
在企業(yè)的成品庫內(nèi)或流通領(lǐng)域隨機抽取經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何方式表明合格的產(chǎn)品，所抽取產(chǎn)品應(yīng)為同一批次、相同規(guī)格，且抽取產(chǎn)品的保質(zhì)期應(yīng)能滿足檢驗工作的進(jìn)行。

在企業(yè)的成品庫抽樣時應(yīng)從不同部位共選取3個或3個以上的大包裝，分別取出相應(yīng)的樣品。抽樣基數(shù)不少于20kg, 抽取小于1kg包裝單位的產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于4個包裝，抽樣量不少于1.5kg；大于1kg的包裝單位產(chǎn)品，抽樣數(shù)量不少于3個包裝單位；稱量銷售產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于1.5kg。

在流通領(lǐng)域抽樣時，抽樣基數(shù)應(yīng)滿足抽樣數(shù)量要求，抽取樣品量要求與企業(yè)成品庫抽樣時相同。　　　

所抽取樣品中的2/3為檢驗樣品，1/3為備用樣品，備用樣品封存在檢驗機構(gòu)。

注：在本規(guī)范的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中對檢驗結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗所采用的樣品，應(yīng)是抽取的檢驗樣品，不能采用備用樣品。備用樣品僅是指被抽查企業(yè)或者經(jīng)過確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對檢驗結(jié)果提出異議，需要對不合格項目進(jìn)行復(fù)檢時采用的樣品。

6.3 樣品處置
對檢驗樣品和備用樣品分別簽封。如樣品標(biāo)簽上標(biāo)明特殊儲存要求（如冷藏等條件），樣品應(yīng)按要求進(jìn)行處置。

6.4 抽樣單
按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，并記錄被抽查產(chǎn)品及企業(yè)相關(guān)信息。同時記錄被抽查企業(yè)上一年度生產(chǎn)的肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬元計。若上一年未生產(chǎn)此類產(chǎn)品，記錄本年度已實際生產(chǎn)產(chǎn)品的銷售總額，并加以注明。

注：記錄的“產(chǎn)品銷售總額”中的產(chǎn)品是指計劃抽查的產(chǎn)品，如計劃抽查“肉制品”，應(yīng)記錄被抽查企業(yè)的所有肉制品銷售總額；計劃抽查“醬鹵肉制品”，應(yīng)記錄對應(yīng)的被抽查企業(yè)的醬鹵肉制品年銷售總額。